Es la fase en la que los azúcares de la malta han de extraerse para posteriormente convertirse en alcohol. Lo primero que ha de realizarse es la preparación del jarabe.
Comienza con mezclar el resultado de la molienda de la malta con agua. El agua a utilizar debe ser hervida previamente para eliminar posibles impurezas. En un tanque o cuba, se coloca una relación de una parte de la malta molida con dos o tres partes de agua en peso. La temperatura se va a ir aumentando gradualmente, logrando extraer las enzimas y azúcares que posee la malta. Se comienza en torno a los 30 – 40 ºC a hacer la mezcla y se pone a calentar. Comienzan a activarse las enzimas aromáticas en torno a los 45 – 50 ºC. La fécula, es decir, la malta molida, a partir de los 60 – 75 ºC desencadena por hidrólisis la producción de los azúcares, la maltosa y las dextrinas, transformando el almidón que contenga esa malta.
Este proceso se realiza moviendo la mezcla de forma continua. Hay que controlar la temperatura periódicamente, es una fase que todo maestro cervecero realiza con cuidado. El resultado final del sabor y aroma, puede depender en gran medida del cariño y buen hacer que se aporte en esta fase. El tiempo de extracción de los azúcares de la malta varía según qué cerveza se quiera conseguir. Dicho tiempo oscila de 60 a 90 minutos habitualmente. Una vez finalizado, hay que dejar reposar el conjunto aproximadamente una hora.
En nuestros días, este proceso se realiza con un agitador mecánico, pero antaño se realizaba con una pala. Por dicho uso se convirtió en uno de los símbolos de los maestros cerveceros.
Primera filtración de la mezcla
Para confirmar que se ha realizado el proceso correctamente, se extraerá una muestra y se depositará sobre una superficie blanca. Se añadirán unas gotas de una solución de yodo y se mezcla bien. Si la muestra torna a color marrón, implica que no hay almidón en la muestra, es decir que todo está correcto. Por el contrario si el color torna a morado implica que aún debemos esperar. Una vez que el almidón se ha transformado en azúcar, hay que extraer la infusión, y separar el jarabe dulce del resto de la mezcla. Se necesita realizar una filtración.
Filtración industrial
El proceso se ha realizado de formas dispares a lo largo de la historia. Antaño se volcaba todo el jarabe a una cuba de filtración, con una placa metálica tipo rejilla, para actuar como tamiz al paso de la mezcla. Esto impedía que los restos de la malta se colaran en el jarabe. Cuando quedaban tres o cuatro centímetros de la mezcla con posos, y para no perder el jarabe y aprovechar todo el azúcar, se realizaba un baño de la malta con agua de 70 a 75 ºC. Se extraía entonces todo el azúcar posible. Pero esta última parte se destinaba a hacer una segunda cerveza de menor graduación.
Actualmente se realiza mediante máquinas que trabajan a presión. Hacen pasar la cerveza por telas que actúan como tamiz, extrayendo todos los posibles azúcares de la malta. El trabajo que realizan actualmente es asombroso, puesto que no se pierde absolutamente nada, y se obtiene un líquido sin impurezas.
Filtración casera
Si se está elaborando cerveza artesanal, con ciertos medios digamos más restringidos que acudir a una prensadora hidráulica, se puede realizar el filtrado de una forma diferente. Además de aparatos electrónicos como contenedores de cartucho o filtros de placas, se puede hacer de forma más rudimentaria, haciendo una cuba de filtración casera.
Hay quien usa heladeras, neveras de camping, o simplemente algún contenedor. Ha de poder mantener la mezcla a la temperatura correcta mientras se realizan las labores de filtrado. Ha de colocarse un entramado de cobre en la base del contenedor, a modo de tuberías de calefacción, y por donde apoyan se realizan cortes con una sierra. Estos cortes serán los que vayan recogiendo la cerveza filtrada. Los tubos no se pueden soldar, y han de tener un desagüe. Si realizamos la extracción por gravedad, cuidado con sellar la salida del contenedor.Lo más común es utilizar una sifón o bomba que nos ayude a ir extrayendo el líquido. de nuestro depósito.
Con la ayuda de jarras, se va depositando el líquido que sale por el desagüe en las mismas, y se vuelve a colocar en la cuba con la ayuda de una pala. Ayudaremos a que las impurezas de cáscara del grano, granos sin moler y demás restos se vayan quedan en la cuba. El líquido cada vez irá saliendo con menos impurezas y más transparente. Generalmente este proceso hay que repetirlo entre 10 y 15 veces ya que la recirculación ayuda a que el almíbar se vaya clarificando. Evidentemente, con este proceso nunca conseguiremos el mismo resultado que filtrando de forma industrial.
En cualquiera de los casos, el líquido resultante filtrado se denomina «Mosto de la cerveza«.
Curiosidades de la extracción de los azúcares de la malta
- La pala con la que se mueve la mezcla del agua y la «harina» de malta, solía contener hongos que por contacto transmitía a la mezcla. Estos hongos desencadenaban la fermentación espontánea sin que los maestros cerveceros de antaño lo supieran. Lo que hacían realmente era inocular levadura a la mezcla sin querer.
- La pala antaño era de madera, pero al remover el material se queda pegado a la superficie y deja grumos. Por ello se cambió a palas de hierro, y de ahí pasó directamente al agitador mecánico. A día de hoy, para fabricación casera se pueden adquirir palas de plástico.
- Los restos que quedan de la mezcla una vez filtrados se suelen aprovechar también para fabricar piensos para animales. Se denomina «afrecho», y también se puede utilizar en la elaboración de panes por su alto valor nutritivo.