Partiremos del mosto de la cerveza que se ha obtenido en la extracción de los azúcares. Lo primero hay que realizar una comprobación de densidad, ya que se ha de saber si dicho mosto tiene la densidad correcta que queremos para nuestra cerveza. Una densidad alta hará que tengamos una cerveza con mucho alcohol, mientras que una densidad muy baja implicará una cerveza mucho más suave. Lo ideal sería una densidad de entre 1040 y 1050 gr/l. Para este proceso se utiliza un densímetro.
En caso de querer rebajar la densidad, se añade agua. Pero no será agua cualquiera, sino que usaremos el mismo tanque de filtración, pasando agua a 70 – 75ºC aprovechando el resto de los azúcares que pudieran haberse perdido. Añadiremos a la mezcla midiendo periódicamente hasta que obtengamos la densidad deseada.
La fabricación industrial tiene todos estos procesos medidos al milímetro y no es una fase estrictamente necesaria.
Cocción del mosto de la cerveza
El principal objetivo de esta fase es la adición del lúpulo, que va a aportar sabores, amargor y aromas al resultado final. Además durante esta fase, el mosto volatiliza sustancias e impurezas que pueden afectar negativamente al resultado final. Se comienza a hervir el mosto. A llegar a temperatura de ebullición comienza a crearse una capa de espuma. Ha de observarse que no rebose la espuma por encima de nuestro recipiente o afectaría a los quemadores. Dicha espuma es recomendable retirarla, ya que en ella se acumulan proteínas que pueden dificultar el trabajo de la levadura posterior.
En el momento que retiremos la capa espumosa se añadirá el lúpulo de amargor. El tiempo de cocción llevará una hora desde el punto de ebullición, y en el momento que queden 5 minutos para terminar el proceso es cuando se añade el lúpulo de aroma. De otra forma las esencias podrían degradarse pudiendo llegar a obtenerse un resultado desagradable. Una vez terminado el proceso se vuelve a medir la densidad de la mezcla.
La cantidad de lúpulo a utilizar depende del tipo de cerveza a obtener, cantidad, y del amargor y aromas que queramos degustar al final. También hay que tener el cuenta que por evaporación, parte del mosto se va a perder. Debemos considerar esas pérdidas para no llevarnos sorpresas al final del proceso.
Enfriamiento del mosto de la cerveza
Una vez terminada la ebullición, ha de procederse a un enfriado lo más rápido posible. Se ha de alcanzar una temperatura en torno a los 25 – 30 ºC. Para ello se utilizan diferentes métodos. Tanto en fabricación industrial como en casera podemos encontrarnos serpentines. Son tubos dentro de otros tubos, haciendo pasar agua fría a través del exterior, mientras el mosto va circulando por el tubo interior. Dicho serpentín ha de esterilizarse, con lo cual la recomendación es introducirlo unos diez minutos antes de la finalización del hervido. También se puede encontrar métodos como el de enfriamiento a la australiana, que consiste en enviar directamente el mosto a la cuba de fermentación, previa esterilización, cerrarlo herméticamente y dejarlo enfriar.
En el momento que se enfría la mezcla, puede ser objeto de ataque de bacterias. Por este motivo, en fabricación de tipo casera, además del serpentín se recomienda sumergir nuestro recipiente en agua fría. Simplemente por contacto se irá reduciendo la temperatura del mosto hasta alcanzar los grados adecuados y comenzar pronto la fermentación.
Curiosidades de la preparación del mosto de la cerveza
- El amargor de la cerveza se mide con su propia unidad. Se utilizan los IBU, que son las siglas de International Bitter Units. En español serían Unidades de Amargor Internacionales, y se utilizan para esta escala los ácidos alfa de los diferentes lúpulos.
- La función del enfriamiento es la de alcanzar la temperatura correcta a la que va a comenzar a trabajar la levadura en el proceso de la fermentación.