Es el proceso inicial, de unos ocho días de duración, mediante el cual conseguimos que en el grano de un cereal, se transforme el almidón insoluble a azúcares y demás sustancias fermentables. El proceso de malteado de un cereal se divide en dos fases diferenciadas:
Germinación
El grano del cereal elegido se somete a diferentes condiciones de humedad, para conseguir que el grano de dicho cereal germine. Este proceso a su vez lo podemos dividir en dos:
Preparación del grano
En esta etapa se consigue que el cereal se hidrate. Se aumenta su tasa de humedad de habitualmente un 15% al 45%. Se puede realizar mediante sumersión sobresaturando el grano, con fases de emersión, para conceder oxígeno suficiente, evacuar el CO2 y el calor que produce la reacción química, o mediante aspersión, con periodos de renovación de aire por lo mismo. La operación de preparación del grano suele durar entre 30 y 45 horas. Al final de proceso de preparación aparecen el germen y las raíces nacientes llamadas radículas.
Desarrollo del germen
En esta fase se trata de alcanzar el tamaño deseado del cereal. Todas las reacciones bioquímicas del interior del grano se dan en esta fase. Paulatinamente se van liberando enzimas y dejando lista la malta que queramos obtener.
Se realiza generalmente sobre plataformas ventiladas tipo tamices, para permitir la “respiración” del grano. Tras un proceso de entre 3 y 6 días, en el cual moveremos el grano e iremos regando periódicamente, se termina este proceso. Se ha comprobado que la longitud del brote es perfectamente indicativa de la conversión almidón-azúcar.
Secado
No se trata de un simple proceso de secado. En esta etapa podremos conseguir innumerables transformaciones del cereal, lo que se llama un “afinado organoléptico”, para conseguir una malta de calidad. Al igual que con la fase de geminación, el secado lo podemos dividir en otros dos apartados:
Reducción de la humedad
Se aplicará aire caliente durante un tiempo estimado de unos dos o tres días, para destruir el brote y detener el proceso de germinación del cereal.
Si no se hace en el momento preciso, es decir, se realiza antes o después de que el brote llegue al tamaño del grano, se quedará almidón sin transformar o el exceso de azúcar hará que el brote siga creciendo.
Al retirar la humedad al grano, se acabará toda actividad enzimática. Una vez llegado a ese grado de humedad suficientemente bajo, se comienza la siguiente fase del secado.
Tostado
Durante unas horas, se procede a tostar el grano para eliminar el posible sobrante. Se tratará de dejar el grano en torno a 4 o 4’5% de humedad, para posteriormente poder almacenar la malta y que pueda durar meses.
El tostado, además, sirve para producir los aromas deseados a nuestra malta y eliminar las moléculas responsables de los malos sabores. Dependiendo de la temperatura y duración de este proceso, normalmente entre 85 °C para una malta clara y 100 °C para una malta oscura, darán lugar posteriormente a esas cervezas rubias u oscuras que harán el deleite de los paladares más exigentes.
Una vez terminado el tostado, se procede a tamizar el producto desprendiéndose con facilidad la radícula y el grano.
Al finalizar todas estas fases, termina el malteado y podemos decir que se obtiene la malta. Se trata de un producto en forma de grano seco, de color amarillento y muy quebradizo.
Curiosidades del malteado
- Durante el proceso se generan las denominadas reacciones de Maillard. Lo que es una glucosilación. Un conjunto muy complejo de reacciones químicas, cuyo resultado es la producción de melanoidinas coloreadas. Pueden ir desde el amarillo claro hasta el color café muy oscuro. Esta es la misma reacción que se puede ver en la corteza de un pan después de haber sido horneado, en un bistec de carne tras freírlo, o en una cebolla caramelizada, por ejemplo.
- Para hacer cerveza casera se recomienda comprar la malta directamente. Aun siendo un proceso sencillo es bastante engorroso, recomendamos dirigirnos a tiendas especializadas y adquirir la malta deseada.