El objetivo de la molienda del grano de malta es extraer la máxima cantidad posible de azúcares y sustancias solubles. Aunque parezca un proceso muy simple, hay que realizarlo con cuidado y de una forma determinada.
La base a seguir es sencilla. La malta molida se sumerge en un baño a 65-68 °C unos 90 minutos, y se irá renovando el agua constantemente. Para dicho proceso se necesita un recipiente que permita drenar el agua a la vez que se rellena con agua nueva. Estos procesos de infusión y lavado se denominan “mashing” y “lauthering”.
Moler el grano mediante maceración
Pero el grano ha de molerse de una forma específica. En procesos de fabricación industrial se utiliza un molido de tipo fino, para aprovechar al máximo la malta. Hay que tener en cuenta que este proceso hay que realizarlo con determinadas máquinas y para una producción muy grande. Para la fabricación de cerveza casera, no se puede hacer muy fino, se hace de tipo grueso. Es decir, no se debería convertir en una especie de harina, puesto que al mezclarla con agua caliente crearía una pasta muy difícil de manejar, a la vez que no se podría extraer el azúcar. Y tampoco pueden quedar trozos muy grandes o tampoco conseguiríamos la extracción necesaria de azúcar.
Ha de hacerse rompiendo el grano, es decir mediante la maceración. Por eso muchas veces se dice aplastar el grano en vez de moler el grano. El objetivo de hacerlo con este sistema es dejar expuesto lo que se denomina el endospermo, dejando intacta la cáscara.
Resultado
Por eso en el proceso resultante, se deben observar trocitos de tamaños muy dispares. Algunos granos con el núcleo roto, otros intactos, algunos en forma de harina, y tratar de no romper la cáscara, ya que durante la infusión impide la formación de pelotas de harina y actuará de filtrante natural.
Generalmente se utilizan molinillos caseros o procesadoras, pero lo más recomendable es un rodillo, el cual iremos pasando lentamente por encima de los granos de malta intentando romperlos interiormente. El proceso es el mismo que al amasar una pizza, por ejemplo.
Curiosidades de la molienda del grano de malta
- En el grano de malta es muy difícil romper la cáscara, pero si lo hacemos hemos de tener en cuenta que le estaremos añadiendo a la mezcla poli-fenoles, silicatos y proteínas que le aportarán mayor amargor al sabor de nuestra cerveza.
- Se puede realizar en mojado para que el proceso de la maceración sea algo más sencillo. Este sistema se puede usar siempre que no se vaya a realizar específicamente con un molinillo de malta. Se suele hacer rociando el grano con agua unos 20 minutos antes del macerado.
- En fabricaciones de tipo industrial, en casos de una molienda de tipo fino del endospermo se consigue mayor graduación de alcohol en el resultado final.