Se define fermentación como el proceso químico que rompe compuestos orgánicos en sustancias más simples. Aunque haya muchas clases, nos enfocaremos a la más común de todas. Las transformaciones más frecuentes son las anaeróbicas, es decir, sin oxígeno. Durante el proceso se producirán reacciones químicas exotérmicas puesto que desprenden calor. Como resultado en el caso de la cerveza, la transformación parte de los azúcares del mosto para transformarlos en alcohol y dióxido de carbono.
Tipos de fermentación
Acorde con el método empleado, este proceso lo podemos dividir en tres grupos:
Fermentación espontánea
Aquella que se realiza de forma natural. No se añade ningún tipo de elemento, tan sólo se deja actual a la madre naturaleza. En el aire hay multitud de bacterias, que al contacto con el mosto de la cerveza, comienzan automáticamente el proceso. Las más conocidas son Brettanomyces, conocida por estar de forma natural en la piel de las frutas, la familia de las Acetobacter, utilizadas para fermentar el vinagre, ya que dan un sabor agrio, o la bacteria Ácido láctica, la misma que fermenta los yogures.
Aunque a día de hoy hay cervezas en las que se emplea este sistema, no son en absoluto comunes. Tardan mucho en fermentar, casi hasta tres años y dan lugar a cervezas más ácidas.
Alta fermentación
Son aquellas que desencadenan la fermentación mediante una levadura tipo Ale, las llamadas «Saccharomyces cerevisiae«. Funcionan a una temperatura ambiental, de entre 18 y 24 ºC. Suelen ser cervezas con gran cuerpo y de sabor dulzón. Generalmente utilizan maltas más oscuras que las lager. Comienzan su actuación en la parte superior del tanque y van bajando hasta el fondo del mismo. Su duración varía entre 3 a 8 días.
Baja fermentación
Este tipo viene desencadenada por la variedad de levadura «Saccharomyces pastorianus«, es decir, la tipo Lager. Trabaja a temperaturas más bajas, de entre 7 a 12 ºC. Su producto es una cerveza más limpia con sabores más puros a la malta y el lúpulo. Es la razón por la cual las hace perfectas para mitigar la sed. Generalmente las cervezas rubias pertenecen a esta categoría, y es la variedad más extendida de cerveza. Al ser una fermentación más lenta, su duración varía entre 7 y 10 días.
En República Checa esta es la variedad común, la tipo Lager. La mayoría de cervecerías, «pivnice» en checo, se dedican a elaborar cervezas de baja fermentación.
Procesos de la fermentación
Las fases de la fermentación se dividen en tres,
Fase de adaptación o latencia
Es el comienzo. Es la fase en la que se agrega la levadura al mosto de la cerveza, y que dura aproximadamente unas 24 horas. Comienza nada más rozar la mezcla. La levadura entra en contacto con el nuevo medio, lo evalúa, y comienza a reproducirse. Dará cuenta de los azúcares, el oxígeno, los nutrientes y comienza su proceso de gemación, es decir, sus células se dividen desarrollando enzimas para adaptarse al nuevo medio. Es un proceso rápido que se realiza de forma anaeróbica, sin oxígeno. Si bien es cierto, al agregar la levadura se recomienda mover la mezcla antes de tapar el tanque. El contacto del oxígeno del comienzo puede ayudar a la levadura a realizar su trabajo de forma más eficaz. Tanto la levadura elegida como la forma del recipiente o tanque, afectarán en gran medida al resultado final de la cerveza.
Atenuación
Es la fase en la que la levadura va transformando los azúcares del mosto en alcohol. Es un concepto importante puesto que hablamos del nivel de azúcar consumido en la mezcla. Para medirlo se utiliza la densidad y siempre comparando la densidad de la mezcla con la del agua.
El agua tiene una densidad de 1. Si queremos comparar nuestra mezcla con el agua, hay que tomar dos muestras, una al comienzo del proceso y otra al final para saber cuánto azúcar se ha consumido. Así pues, la densidad es la relación de la masa entre el volumen. Se mide el volumen que ocupa el mosto de la cerveza y se pesa. La densidad tendrá un resultado superior a 1, puesto que al añadir ingredientes al agua hace aumentar la densidad. Al final del proceso se vuelve a hacer la misma operación. Al tomar de nuevo otra muestra de peso y volumen, se verá que hay un resultado de menor densidad. Esto es debido a que el azúcar del mosto pesa más que los alcoholes que se producen, y parte se ha evaporado en forma de CO2 .
Esta fase dura entre 3 y 8 días. En los primeros días se produce una gran cantidad de espuma compuesta por levadura, proteínas y resinas del lúpulo. A esta espuma se le denomina «kreusen» llegando los primeros días a rebosar en la cuba. Poco a poco la levadura se irá asentando y la espuma empezará a bajar. Implica que el proceso de transformación de los azúcares en alcohol estará en el camino correcto. Esta fase también se denomina fermentación primaria y cuando termina, ya podemos decir que se trata de cerveza.
Acondicionamiento
La mayor parte de la levadura utilizada en el proceso, pasará a un estado latente al acabar la fase anterior. Pero hay parte de esa levadura que sigue activa. Comienza un proceso de «limpieza». La mayoría de azúcar consumido hasta ahora, han sido cadenas de azúcares simples. Esta parte restante de levadura comenzará a transformar cadenas de azúcares más complejos, incluso reabsorbiendo compuestos secundarios que se han formado en la primera fase. Cuando acaba estas tareas, se produce el efecto denominado «floculación», la levadura comienza a formar grumos, que por decantación se van depositando en el fondo del tanque. Todo este proceso se realiza a temperaturas que rondan los 0 ºC.
Esta es la fase más larga. En cervezas tipo Ale, la fase de fermentación secundaria suele durar una semana. Si se trata de cervezas tipo Lager, este proceso se puede alargar meses. Por eso se dice que la fase general de fermentación es más tardía en cervezas tipo Lager. En muchas ocasiones se puede escuchar que esta fase de reposo se denomina «lagering».
Conclusiones de la fermentación
Cada maestrillo tiene su librillo. No hay una norma exacta que describa que esta cerveza ha de hacerse de una forma u otra. Cada una de las marcas comerciales más importantes tiene su propia receta, que ha sido resultado de muchos años de intentos. Tengamos en cuenta que influyen muchos factores sólo en el proceso de fermentación. Cantidad de levadura y volumen del mosto, tipo de levadura, tiempo de acondicionamiento, filtrados posteriores, pueden hacer infinitas variaciones sin contar los pasos previos.
Pero esto es lo bonito de la cerveza, la variedad. Desde 3BTours os animamos a probar todo tipo de cervezas, siempre con responsabilidad. En el momento que acaba el proceso de la fermentación, ya se puede decir que la mezcla resultante es cerveza.