Los principales ingredientes de la cerveza son cuatro: Malta, agua, lúpulo y levadura. Todos ellos, a su vez, disponen de multitud de variantes que harán que dos cervezas nunca sean iguales. Por ello explicamos paso a paso y de forma separada cada uno de estos elementos:
Malta
Se trata de un cereal malteado. La malta en sí, es el producto resultante del proceso del malteado, es decir, la conversión del almidón del cereal en azúcares para posteriormente mezclarlos con el lúpulo. Al mezclar el conjunto con la levadura hará que se fermenten los azúcares de la malta convirtiéndose en alcohol.
Teóricamente se puede maltear cualquier cereal, pero los más comunes en preparación de la cerveza son el trigo, el arroz y por supuesto el más conocido, la cebada. En República Checa nos podemos encontrar con cervezas de cebada, trigo y arroz, que pueden contener maltas de avena, maíz, centeno y de sorgo.
Curiosidades de la malta
- A veces escuchamos que una cerveza es de doble malta o incluso triple. Eso implica que se ha elaborado a partir de una mezcla de dos o tres maltas diferentes. Puede que se haya hecho así para implementar aroma, o simplemente realizar una espuma que sea más consistente. Este concepto se lo inventaron las grandes marcas industriales como una forma de promocionar sus productos frente a la competencia. A día de hoy se pueden encontrar cervezas con hasta ocho maltas distintas.
- La malta no sólo se utiliza para hacer cerveza. Diferentes bebidas alcohólicas como el whisky, el vodka o la ginebra también tienen una base de malta. Incluso productos sin alcohol, tales como el sirope o el vinagre utilizan un cereal malteado durante su elaboración.
Agua
Parece un ingrediente común, pero puede ser el más importante de los ingredientes de la cerveza. Hay que tener en cuenta varios detalles. Para conseguir un litro de cerveza, se calcula que necesitaremos aproximadamente siete litros de agua. Para la elaboración de cervezas de baja fermentación, se utiliza agua blanda, es decir la que tiene poca cal, mientras que si elaboramos cerveza de alta fermentación necesitaremos agua más dura, con cierto contenido en sales.
El agua a utilizar no debe contener bacterias que puedan afectar al desarrollo correcto de la elaboración. Para decirlo de forma simple, necesitaremos agua potable. Tengamos en cuenta que el 90% de la cerveza está compuesta por agua, así que es un ingrediente que influye muchísimo en el sabor y propiedades de la cerveza.
En el proceso de elaboración de la cerveza, se usa el agua durante la fase de malteado, en la maceración, extracción de azúcares, lavado de la malta, hervido de la preparación, en la fase de enfriado y por supuesto en limpieza.
Curiosidades del agua
- Cada fabricante utiliza el agua que encuentra en su zona. Si imaginamos que intentamos elaborar la misma cerveza en las mismas condiciones de procesos, tiempos, ingredientes y le cambiamos solo el agua, estaremos obteniendo una cerveza completamente diferente. Por este motivo, históricamente las grandes cerveceras siempre han estado apostadas cerca de los ríos y allí se mantienen. Algunas incluso poseen pozos propios.
- En el caso de República Checa, la mayoría de cervezas conocidas e históricas como Pilsner Urquell, siguen teniendo la fábrica de cerveza en Pilsen, ya que el más mínimo cambio de localización puede influir en la calidad y sabor del resultado final.
- En ocasiones se puede añadir diferentes sales al agua a utilizar, dando diferentes cualidades a la cerveza. Se pueden incluso agregar como solución para corregir cierta mineralización de la misma. Si añadimos sulfatos obtendremos un sabor “seco” en la cerveza, mientras que si añadimos potasio o sodio le concederemos un sabor “salado”.
- Generalmente hay que hervir el agua antes de emplearla, así nos aseguraremos de que no haya cloro que afecte al sabor de nuestra cerveza.
Lúpulo
Del latín, Humulus Lupus, es una planta de la familia de las cannabáceas, concretamente de la variedad Cannabis sativa. Una de las más famosas de esa familia es la marihuana, pero en esta ocasión no tiene el THC (ácido tetrahidrocannabinólico). Es decir, el lúpulo no aporta un efecto psicotrópico, tiene una función diferente. Le aporta amargor a la cerveza, además de usarse históricamente como un conservante natural.
Pertenece a las especies trepadoras. Su cultivo se realiza en primavera y su recolección a finales de los meses cálidos. Son plantas de hoja perenne cuyos tallos van creciendo sobre andamios. En el caso de la cerveza, sólo se cultivan los pies femeninos, ya que en la elaboración sólo utilizaremos la flor femenina sin fecundar. Dicha flor que tiene la forma de pequeñas piñas, liberan un polvo amarillento llamado lupulina. Durante la fabricación de la cerveza se liberarán los ácidos alfa que contiene la lupulina, aportando el amargor de la cerveza.
Aunque variedades de lúpulos hay muchísimas, se distinguen dos grandes categorías dentro de la fabricación de la cerveza.
Lúpulos amargos
Son aquellos que tienen mayor contenidos de ácidos alfa. Los más conocidos son los Brewster’s gold, Northern Brewer, Nordbrauer, Pacific Gem, Newport, Nugget, Magnum, Columbus y Cascade. Su función es aportar mayor amargor que aroma a la cerveza. Se suelen utilizar en las cervezas tipo Ale.
Lúpulos aromáticos
Son aquellos que contienen aromas y le aportan a la cerveza un sabor más refinado. Dentro de esta variedad se encuentra el lúpulo de Bohemia, también conocido como el lúpulo Saaz, o variedades como la Spalt, Tettnanger, Hallertauer, Kent Goldings, Fuggle y Perle. Se suelen utilizar en cervezas tipo Lager, las más comunes que podemos encontrar en República Checa.
Curiosidades del lúpulo
- Los ácidos alfa ( o alpha), realizan también un efecto antibiótico contra las bacterias grampositivas. También llamados «Humulonas«, se isomerizan y le confieren propiedades antibacterianas a la cerveza. Son los responsables de el amargor de nuestra cerveza, que además contrarrestan el sabor dulzón que contiene la malta.
- La lupulina también contiene ácidos beta. Estos normalmente se encuentran en menor medida que los alfa. También llamados redundantemente «Lupulinas«, le aportan amargor a la cerveza de la misma forma que los alfa, pero al entrar en contacto con el oxígeno, pueden aportar sabores desagradables.
- Realizar un campo de cultivo de lúpulo no es nada sencillo. De hecho, no se pueden recolectar las flores hasta que el tallo no ha crecido totalmente. La duración de las plantas es de aproximadamente 12 o 15 años.
- El nombre de lúpulo, viene del latín «lupus«, que significa lobo.
Levadura
El último de los ingredientes de la cerveza es la levadura. Se trata de un hongo, de entre 5-10 micras que desencadena la fermentación. Transforma el azúcar del mosto de la cerveza en alcohol. Durante las reacciones químicas del proceso también se generarán CO2 y calor. Al ser un organismo, muchas veces se escucha que la levadura es la autentica vida de la cerveza. Se llama «Saccharomyces», y además de en la cerveza, se utiliza industrialmente en la elaboración de pan y vino. Fue descubierta por Louis Pasteur en el siglo XIX.
Tipos de levadura
Los tipos de levadura en el ámbito de la cerveza se clasifican dependiendo de la temperatura a la que desencadenan la fermentación. Se pueden distinguir dos grupos importantes:
Saccharomyces cerevisiae
Son aquellas que se utilizan en la cerveza tipo Ale, es decir, la de alta fermentación. Su trabajo se desarrolla en temperaturas comprendidas entre los 18 y 24 ºC. Fuera de ese rango, la levadura entra en un estado latente. El resultado de este tipo de fermentación son ésteres y fenoles, que aportan sabores y aromas especiales a la cerveza. Hay determinadas cadenas de azúcares que no fermentan a este tipo de temperaturas, dejando paso a cervezas algo más pesadas y completamente diferentes a las lager.
Saccharomyces pastorianus
Esta variedad es la que se utiliza en cervezas tipo Lager, es decir, las de baja fermentación. Realizan la fermentación a temperaturas de entre 7 a 12 ºC. Pueden fermentar cadenas largas de azúcares que no fermentan las tipo Ale, lo que resulta en cervezas más ligeras. A estas temperaturas no se producen ni ésteres ni fenoles, lo que impide dar sabores afrutados, dando un sabor «más limpio». El proceso de fermentación en este tipo de cervezas es más largo.
Este tipo de levaduras es el más utilizado en República Checa. La mayoría de cervezas tanto industriales como artesanales que se elaboran son de tipo Lager.
Curiosidades de la levadura
- La levadura que se utiliza en cervezas lager, es una variedad que se calcula que nació en el siglo XVI. Su origen se remonta a cuando se comenzó a almacenar en almacenes o cavernas alemanas, cuyas temperaturas pueden considerarse frías. El organismo básicamente se adaptó a esas temperaturas.
- El tipo de levaduras de baja fermentación, se descubrió en Dinamarca, por la compañía Calsberg. Actualmente es una marca de cervezas reconocida a nivel internacional.
- La levadura de alta fermentación es la más indicada para realizar cerveza casera porque trabaja casi a temperatura ambiente. No obstante, la tipo lager se puede emplear siempre y cuando trabajemos en sus condiciones de temperatura.
- La levadura de cerveza, en general, se ha demostrado que es beneficiosa para la salud. Hay quien la consume para aumentar masa muscular, fortalecer el pelo y las uñas, o simplemente como complemento nutricional. Es una gran fuente de proteínas, minerales y vitamina B.
Otros ingredientes de la cerveza
La cerveza, además de estos cuatro ingredientes principales, puede tener otro tipo de elementos que aporten sabor, aroma, densidad, e incluso textura de la espuma. A este tipo de componentes secundarios se les denomina Grits. Suelen ser aportes de otro tipo de cereal, diferente al de la malta, que rebajan el sabor del resultado final.